製法特許24時間熟成米

唐房米穀のお米の美味しさは科学的に証明されています。手間ひまかけて丁寧に精米する方法で米の美味しさを引き出し、さらに栄養価の高いお米に仕上げます。

甘み14%アップ
旨み54%アップ

米の旨味と甘味を引き出す特許製法

「水車搗き」のお米のをご存知でしょうか?
その昔、玄米を搗精(精米)するのに、深めの石臼の中に玄米を入れ、水車の動力で杵を「コットン、コットン」と落とし、米を搗き、じっくり時間をかけて糠をはいでおりました。

今でしたら機械を使えば数秒で終わってしまう作業ですが、昔は4~5時間もかけて精米していました。取り去った糠も、そのまま臼の中で一緒にゆっくり搗いていくこの方法は、米にやさしく、穀温が上がらないので水分も飛びにくく、搗き過ぎて旨み層を剥いでしまうこともありません。また、ビタミンやミネラルを豊富に含んだ胚芽も残りやすく、まさに理想的な精米方法です。

玄米は生きている

さらにもう1つ! この「手間ひま」かける精米方法に、お米の味を大きく変化させる秘密が潜んでいたのです。
玄米は生きています。その生命活動の中で起きていることがありました。玄米は、少しずつ糠がはがれる中で、酵素が活性化し、旨味成分や甘味成分が増していくことがわかったのです。「熟成」していたのです。
「熟成米」は、この水車搗きの原理を利用し、独自の工程でゆっくりじっくり24時間かけて精米し、米の旨味と甘味を引き出したお米です。特許製法による当社独自のお米です。

24時間熟成米

玄米を、最初から最後まで、米と米の摩擦だけを利用して循環させながら糠を少しずつはいでいきます。
二分(にぶ、10分の2)ほどはいだところで、一旦精米するのを止め、そのままはがれた糠も一緒にタンクの中で一晩寝かせます。
この間に、米内部で酵素が活性化し、タンパク質やデンプンが分解を始めます。翌日まで、それぞれ分解して発生したアミノ酸や還元糖などを増やし続けます。
そして、24時間後には、米は美味しさの素となる旨味成分や甘味成分をたたえた熟成状態になっています。
この後、さらに、残りの八分(はちぶ、10分の8)の糠をやはりゆっくり循環させながら精米し白米に仕上げ、「熟成米」の完成です。

熟成米ができるまで

粒ぞろいがもたらすのは美味しさ

「粒ぞろい」という言葉がありますが、お米をおいしく炊くためにもふっくらとした形のよい米に「粒をそろえる」ことが大切です。 やせたお米や割れたお米が多いとご飯を炊いている間に米粒のデンプンが外へ流れ出て「ベチャ」とした食感の悪いご飯になってしまいます。

一流の料亭では、炊く前に大きさをそろえるために一粒一粒選り分けているところもあると聞きます。

当社では、いつも美味しく、また、安心してお米を召し上がっていただくために、最新鋭の機器を設備し、異物や砕米を除去し、整粒のみを製品として出荷いたします。

科学も証明した美味しさ

この精米方法は、当社創業者である横山健司が、米を何とかして美味しく精米したいと、創意工夫を重ねていたある時、糠の入った玄米袋(紙製)から糠油が染み出るのを見て、古来より存在する「水車搗(つ)き」を思い出し、その方法にヒントを得て、独自に考案したものです。
 ある時、この美味しさを科学的に証明できないものかと佐賀大学に相談に伺ったところ、幸いにも米に精通した農学部教授の故田中米實博士とお会いすることができました。
先生に可能性を見出していただき、1年の研究期間を経た後、「この精米方法によると、米が熟成して食味が向上し、しかも栄養価が高まっている」ことを科学的に証明していただきました。

特許取得

この「24時間熟成精米法」は、唐房米穀独自の
もので、2007年8月31日特許を取得しました。

特許取得 第4005074号

「甘み」と「旨み」を最大限に引き出します。

分析:株式会社福岡生物産業開発研究所

「甘味」還元糖(ppm) 「旨味」アミノ酸(ppm)
一般的な精米 802 133
熟成米 918 205
増加率 14% 54%

※同一の産地、品種、年産の玄米を使って2通りの精米方法で比較しました。数値は数回実験した平均値です。

「味覚センサー」でも実証

世界で初めて食物の味を数値化して測定する装置「味覚センサー」開発者の著書「プリンに醤油でウニになる」でも美味しさが紹介されました。

「プリンに醤油でウニになる」

世界で初めて食物の味を数値化して測定する装置
「味覚センサー」開発者の著書

「プリンに醤油でウニになる」
(サイエンス・アイ新書/ソフトバンククリエイティブ)

著者:都甲潔
九州大学大学院システム情報科学研究院教授

原料米が同じ場合、
普通の精米方法より「24時間熟成精米」の方が美味しいことが
味覚センサーで実証されました。

「プリンに醤油でウニになる」より引用したグラフ
●縦軸は旨味の程度、横軸はコク(苦味雑味)の程度を示しています。
●矢印で結ばれた米は同原料で精米方法が異なります。「普通」は普通精米で、「24H」は24時間熟成精米を示します。
●「唐房」は株式会社唐房米穀で精米したことを示しています。

普通精米と24時間熟成精米(特許取得)で比較すると、全ての品種で「旨み」がアップしていることがお分かりいただけるでしょう。

美味しさができるまで

一

ほぼ毎日、各地の優良な玄米が届きます。

二

玄米を張り込み口に投入します。「石抜き機」を通し、石等の異物を取り除きます。

三

ゆっくり循環させながら、まず二分(にぶ、10分の2)ほど精米します。

四

糠と一緒に一晩寝かせます。産地・品種別にタンクが分かれています。

五

タンクの中でお米は熟成し、美味しさを増しています。

六

さらに、残り八分(はちぶ、10分の8)の表皮をはぎ、白米に仕上げます。

七

ロータリーシフターで粒ぞろいに仕上げ、さらに色彩選別機等で異物を除去します。金属探知機も通します。

八

袋にお米を詰めて完成です。

24時間熟成精米(特許取得)商品のご案内

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