お米が「おいしい御飯」になるための3要素

原料

料理はまず、素材が第一です。米などの場合、一般にまず品種が問われるのはそのためです。産地や気候は言うまでもなく、乾燥の仕方、保管の状況や取り扱い方も、品質・鮮度に大きく影響します。

精米

石や不純物の混じった玄米から、機械でそれらを取り除き、表皮をはぎ、白米に仕上げる作業です。砕米や割れ米などをきちんと取り除くことは、食味、炊飯時の炊きあがりの安定感を左右します。

炊飯

どんなに良い食材も調理方法をまちがうと、その良さを引き出すことは出来ません。炊飯のポイントは、①計量、②米とぎ、③時間管理の3つです。炊飯は1つの立派な調理なのです。

お米の研ぎ方と炊飯方法

計量

水加減が変わってしまいますので、重量計量はきっちりと。

研ぎ

最初は軽く洗って水をすぐに捨てる。水をきった状態にして、手のひらで「ゴリゴリ」と研ぎ、水を入れてにごりを流す。この作業を3回ほど行う。

ゆすぐ

ある程度、水が澄むまでゆすぎ洗う。ゆすぎも3回ほど。研ぎ、ゆすぎ合わせて3分以内で。

水加減

米と水は容量で同分量が基準。米の重量の1.2〜1.5倍程度のお好みの水加減で。

浸漬

最初は軽く洗って水をすぐに捨てる。夏40分〜60分程、冬60分〜120分ほど浸漬させる。

炊く

点火したら、炊き上がるまで釜のふたは開けてはならない。

蒸らす

炊きあがったら15分間蒸らす。(マイコンジャーは自動蒸らし機能がついていることが多いので注意)

ほぐす

フタを開け、蒸気を飛ばしながら、下から上へとご飯をほぐす。

保管

ジャーには長時間入れない。おひつなどに移し、濡れふきんをかけて保管するのが一番よい。

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